Oggi i consigli del macellaio sono sempre più accettati e apprezzati dalla clientela moderna quando si tratta di scegliere la carne migliore. Una carne buona è, innanzitutto, una carne sana, che viene prodotta in allevamenti a filiera corta e da animali alimentati solo con cereali nobili e che vivono in un habitat sereno ed etico. Il nostro slogan lo dice in modo forte “Buono è ovvio, sano è Ronzani”. Carne buona è prima di tutto carne sana. La filiera è il primo elemento di controllo.
Vediamo allora in questo post i segreti del Mastro Macellaio Ronzani per acquistare e selezionare i migliori tagli di carne. Soprattutto, grazie ai consigli del macellaio di fiducia, il cliente potrà sperimentare nuovi tagli di carne. Le nostre carni Ronzani sono eccellenti sia nei tagli di prima che di seconda scelta: non tutti sanno, ad esempio, che i tagli di seconda scelta sono ottimi per le stagioni invernali e le cotture lente in generale.
La prima cosa da tenere a mente è proprio che il taglio di carne va scelto sulla base del tipo di cottura a cui sarà sottoposto, dato che ci sono tagli diversi a seconda del piatto da preparare. Non solo: nella scelta della carne migliore va valutata la quantità e la qualità del grasso presente. Un buon consiglio rappresenta un valore aggiunto per il pezzo di carne venduto, scopri ora i nostri suggerimenti.
Razze bovine: quali sono quelle con la carne migliore?
Nella scelta della carne migliore è importante sapere che ci sono razze bovine di maggiore o minor pregio. Inoltre la qualità della carne varia moltissimo in base all’alimentazione e delle condizioni in vita dell’animale. Per noi Ronzani questo è un fattore essenziale, carne sicura e sana, che deriva da animali allevati secondo natura e in un ambiente etico. Le nostre Sorane, sono prevalentemente limousine, blond d’aquitaine, blue belga, incroci di limousine e belga. A queste razze si aggiunge qualche angus nostrano e qualche volta le marchigiane e chianine.
1. Limousine: è una razza bovina da carne originaria della regione di Limousin nella Francia sud-occidentale. In Italia viene utilizzata come vitello da ristallo, per l’ingrasso e il macello, sia come allevamento, per ottenere femmine fattrici da inserire nella linea vacca – vitello. Questa razza offre una carne di buona qualità, con maturazione precoce (8 mesi).
2. Blond d’Aquitaine: razza bovina francese della regione dell’Aquitania e, se allevata con i giusti mangimi, ha una carne di notevole qualità.
3. Blue belga: è una razza di bovini da carne del Belgio e ha una capacità aumentata nella conversione del loro nutrimento in muscolatura magra, che causa queste particolari tipologie di carne che hanno un ridotto contenuto di grassi. Il Blue belga prende il nome dal colore del pelo a chiazze blu-grigio, ma il suo colore può variare anche dal bianco al nero.
4. Chianina: questa razza toscana è una delle più antiche al mondo e si pensa abbia una storia lunga oltre 20 secoli. La chianina è la seconda razza italiana di carne e l’animale è gigante e rappresenta la Toscana. Il macellaio consiglia di utilizzare questa carne per tagli pregiati come la lombata, da cui si ricava la bistecca alla fiorentina. Tuttavia, anche i tagli meno nobili dell’anteriore danno il meglio, soprattutto per la preparazione di piatti dalla cottura lunga come lo spezzatino.
5. Marchigiana: la terza razza da nominare tra le migliori razze bovine italiane è la marchigiana, allevata con la tecnica del pascolo nelle Marche, La carne è tenera e viene utilizzata per fiorentine che ben si prestano a lunghe frollature. Le mucche marchigiane vivono in tutte le regioni d’Europa, dove prendono nomi diversi come la charolaise, la blue belga, la blonde d’Acoltaine e così via.
Il consiglio di Ronzani è imparare ad apprezzare e conoscere le nostre carni non solo per la loro ottima qualità, ma anche per supportare l’indotto del nostro territorio. E’ proprio in Italia che l’allevamento di carne bovina ha una lunga tradizione.
Migliore carne: quali sono i tagli più pregiati
Così come esistono razze pregiate, esistono anche tagli particolarmente pregiati e che vale la pena conoscere a fondo per preparare piatti prelibati. Solitamente un buon macellaio sa valorizzare anche il secondo e terzo taglio, anche se la clientela più esigente e i ristoratori chiedono sempre i tagli della migliore qualità. Tuttavia, i tagli di seconda qualità sono particolarmente adatti alle cotture lente invernali, per cui una carne di primo taglio sarebbe “sprecata”. Vediamo quali sono i tagli più richiesti dai nostri clienti.
Sicuramente il taglio più costoso e pregiato è il filetto, una carne saporita e dalla consistenza veramente tenera. Si tratta del taglio bovino che meglio si presta a preparazioni crude, come la tartare e il carpaccio, ma che è ottimo anche al forno o allo spiedo. Il filetto si può gustare in varie preparazioni, è chi ama osare può provarlo nella versione fritta.
Il secondo taglio di eccellenza è la lombata o controfiletto che, lasciato attaccato all’osso a forma di T rovesciata, permette di ottenere la classica bistecca alla fiorentina o T-bone steak, come viene chiamata all’americana. Il consiglio, per non perdere delicatezza, gusto e morbidezza è quello di cucinarlo al sangue.
Infine, non si può non nominare lo scamone o la groppa, il taglio che unisce la lombata all’anca. Questa carne è saporita, tenera e a basso contenuto di grasso ed è perfetta per preparare stracotti, roast-beef, bistecche ai ferri, arrosto al forno e strepitose tagliate.
L’ultimo consiglio sulla migliore carne da scegliere di Mastro Ronzani è valutare anche il girello di coscia, che fa parte del quarto posteriore del bovino. Questo taglio è tenero e si consiglia anche in questo caso una cottura al sangue per non perdere la morbidezza.
Carne di qualità: come riconoscerla?
Chi si reca dal macellaio per acquistare la carne vuole essere sicuro di comprare un prodotto di qualità, anche se non esiste un unico criterio e molto varia a seconda del taglio richiesto dal cliente.
Ad esempio, chi vuole fare un brodo o un bollito chiederà una carne gelatinosa e in questo caso sarà considerata come carne migliore quella con un’alta presenza di collagene al suo interno. Chi cerca una carne grassa dovrà controllare la marezzatura, ovvero la distribuzione del grasso al suo interno che si presenta come chiazze e venature bianche. Più queste venature saranno sottili e omogenee e maggiore sarà la tenerezza e il gusto del pezzo di carne. Si tratta di un grasso che si scioglierà durante la cottura dando alla carne un sapore e una qualità eccezionali.
Tuttavia, esistono carni come la Piemontese che sono molto magre eppure tenere e gustose. Come scegliere allora la carne di qualità? Il consiglio è scegliere allevamenti sostenibili, attenti alla cura e all’alimentazione dell’animale e controllare l’assenza di bordi scuri. Il colorito deve essere omogeneo e considerando questi elementi si può essere sicuri di fare una ottima scelta. Una carne sana ha caratteristiche precise a cui noi di Ronzani prestiamo da sempre la massima attenzione.
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Non solo bistecca: i consigli del Mastro Macellaio Ronzani
Sicuramente la migliore bistecca si ricava dalla lombata, ma se si vuole risparmiare qualcosa è importante saper selezionare i tagli migliori. Il Mastro Macellaio Ronzani consiglia di partire da un concetto semplice: più il taglio è morbido, più sarà saporito. Il gusto della carne varia anche in base al taglio scelto e dal taglio reale, un taglio di seconda scelta, si possono ottenere morbidezza e gusto intensi.
Il nostro consiglio è scegliere il taglio reale per un buon arrosto, anche se la parte attaccata alla lombata ovvero le prime 4 fette possono essere usate per ricavare la tomahawk steak che va tanto di moda nelle bracerie e nelle steakhouse di tutta Europa. Provare la bistecca di reale cotta al sangue è il consiglio che diamo a tutti.
Conclusioni
Ora dovresti avere le idee più chiare su come scegliere i tagli migliori e di qualità per ogni tipo di piatto, ma soprattutto la carne più sana da portare sulla tavola, che per noi è la prima e grande missione. Il consiglio di Mastro Ronzani è rivolgersi sempre al macellaio, che con la sua esperienza saprà consigliarti la carne migliore, quella perfetta sulla base del tipo di preparazione e cottura. Ogni macellaio ha i suoi segreti del mestiere, che sarà felice di rivelarti per permetterti di assaggiare la migliore carne italiana e soprattutto nostrana o preparare per i clienti della tua braceria, ristorante e hotel un piatto da far leccare i baffi.
Perché, come amiamo dire noi di Ronzani, “Buono è ovvio, sano è Ronzani”.