Se c’è una bistecca che possiamo inserire a pieno titolo nella lista dei tagli oversize, questa è senza dubbio la porterhouse steak. In realtà per porterhouse non ci riferiamo soltanto a un tipo di carne, bensì a una “famiglia” che include, fra le altre, la nostra amata Fiorentina. Minimo comune denominatore delle porterhouse è l’origine: tutte le T-bone (altro nome con cui viene indicato questo taglio pantagruelico) provengono dal lombo corto del bovino, che può essere un manzo ma anche, come nel nostro caso, un giovane esemplare di Sorana. Tante sono le varianti nazionali di questa bistecca, a seconda anche della razza da cui viene ricavata la carne (in Toscana, per esempio, la Fiorentina si ottiene esclusivamente da capi di Chianina o Maremmana).
Il nome quindi porterhouse o T-bone potrebbe cambiare a seconda del paese o perfino della zona geografica, ma questo fenomeno linguistico, se ci pensiamo, avviene anche con altri cibi un po’ in tutto il mondo. Certo è che le persone alla ricerca di tagli originali ed esperienze culinarie nuove hanno cominciato ad apprezzare la porterhouse e chiederla in macelleria: anche noi abbiamo assistito a questo interesse crescente, soprattutto da parte di chi ama il barbecue e la grigliata. D’altra parte, di fronte a un “mostro” di questo spessore, le papille gustative si scatenano ed è subito festa! Ma quali sono i segreti di questa carne? Come valorizzarne al meglio il gusto e la consistenza? Prima di rispondere a queste domande, partiamo prima da un po’ di storia e vediamo dove e quando nasce la porterhouse.
UNA BISTECCA CON QUASI 200 ANNI DI STORIA ALLE SPALLE
Un punto saliente che è bene tenere presente quando si parla di queste bistecche “innovative”, è che in molti casi la loro storia non è poi così recente. La porterhouse, in questo senso, è un esempio lampante. Come si legge alla pagina inglese di Wikipedia dedicata proprio alla T-bone steak:
La prima menzione del termine “bistecca di porterhouse” in un giornale sembra essere stata in una lettera scritta da Thurlow Weed apparsa sull’Hartford Courant il 9 agosto 1843, ma l’anno successivo (24 agosto 1844) apparve anche su un elenco dei prezzi dei prodotti alimentari sul New York Herald, e in seguito apparve regolarmente sui giornali.
Quasi 200 anni di storia insomma, niente male per un taglio che oggi sta tornando in voga e sta riscuotendo un successo crescente fra giovani e gourmet! Attenzione però a un altro aspetto importante di questa carne, e cioè la frollatura. Vediamo cosa bisogna tenere presente a riguardo.
IL METODO DEL DRY AGING PER UNA PORTERHOUSE PERFETTA
Non tutti lo sanno, ma una bistecca molto grande e spessa è una bistecca che, salvo rare eccezioni, ha bisogno di essere asciugata e prima ancora frollata a dovere. Il metodo più in voga per la famiglia delle porterhouse è il dry aging, in italiano “invecchiamento a secco”. Come funziona questa frollatura? Né più né meno la bistecca viene fatta asciugare in un ambiente dove l’umidità viene mantenuta al minimo per un tempo che, in media, varia dai 4 ai 6 mesi massimo. Una sorta di maturazione simile a quella che richiede ad esempio la birra, grazie alla quale anche il sapore e la consistenza della carne cambiano, arrivando al loro esito migliore.
Scopri la nostra ebottega con tanti tagli tra cui la bistecca t-bone!
CUCINARE (E ACQUISTARE) UNA VERA PORTERHOUSE STEAK
Passiamo adesso al metodo di cottura a nostro avviso più indicato per la porterhouse steak. Inutile dire che una bistecca di questa portata va esaltata da una cottura alla brace o alla griglia. Il calore deve cuocere la parte esterna e mantenere crudo o quasi l’interno. La consistenza rimarrà così più croccante fuori e più morbida dentro, in un mix capace di stimolare le papille gustative ed emozionare anche gli appassionati di carne più esigenti. Per concludere, veniamo all’acquisto: come avrai capito, la porterhouse è una bistecca che richiede una certa attenzione per essere preparata e servita a modo. Se vuoi andare sul sicuro, ti consigliamo di scegliere un fornitore con laboratorio per la frollatura e cella frigorifera: noi di Macelleria Ronzani abbiamo sia il laboratorio che il macello con tutte le certificazioni previste (e con tutta l’esperienza di una famiglia che da due generazioni lavora la carne con passione e amore). Puoi inviarci il tuo ordine direttamente online dalla nostra e-bottega oppure venire di persona nelle nostre due macellerie in Veneto. Approfittane e scopri il gusto di una vera e autentica Porthouse Steak!