L’autunno finalmente è arrivato e nel mondo della macelleria e della produzione di carne c’è gran fermento. Tradizione vuole infatti che le sopresse e i salumi tipici delle nostre zone vengano prodotti proprio in questo periodo. Un periodo in cui le temperature e il tasso di umidità sono perfetti per l’insaccamento e la stagionatura iniziale. Nel caso dei salumi, questi si vendono di solito freschi e possono durare fino a un mese, mentre per le sopresse il periodo di stagionatura proseguirà fino a primavera, quando, grossomodo verso Pasqua, i deliziosi insaccati saranno pronti da gustare. Noi di Macelleria Ronzani teniamo viva questa lavorazione artigianale come facevano prima di noi i nostri nonni e bisnonni. Innanzitutto, ci piace giocare in casa, e quindi rifornirci da allevatori della zona a km (quasi) 0.
L’allevamento da cui compriamo la carne di suino da macellare si trova infatti a Longa di Schiavon, località a meno di 15 km da Lusiana (dove ha sede il nostro macello). Ogni lotto viene scelto dal nostro mastro macellaio, forte dell’esperienza maturata in questo campo. La carne fresca viene poi lavorata nel macello, in ottemperanza a tutte le più rigide normative igienico sanitarie in vigore nel nostro paese. Per i salami si può arricchire la polpa con aglio, mentre la sopressa viene prodotta così com’è. Il “mascio” (si legge mass-ciò in dialetto veneto) può essere maschio o femmina, non fa alcuna differenza, l’importante è che sia grasso al punto giusto per avere ciccia e carne in quantità!
DAL GRASSO AGLI SCARTI: DEL MAIALE NON SI BUTTA VIA NIENTE!
Come recita il proverbio, del maiale non si butta via niente. Confermiamo che anche oggi è così! L’allevamento del suino è uno dei più sostenibili, primo perché l’animale è più piccolo, beve meno acqua e ha bisogno di meno spazio, secondo perché le sue parti vengono utilizzate in toto. Con i tagli nobili, ad esempio, si producono salsicce e cotechini, mentre con le frattaglie si fanno qui da noi le cosiddette bortole, polpettine di maiale avvolte nel budello da fare fritta o grigliate (l’ideale è la frittura). Il budello è poi lo stesso che avvolge e chiude gli insaccati, ovvero i salami e le sopresse. Un esempio di recupero e utilizzo degli scarti che si rinnova di anno in anno e che rende il suino l’animale perfetto per concretizzare un’economia circolare basata sulle risorse del nostro bellissimo e prezioso territorio. Prova anche tu i salumi artigianali di Ronzani: visita la sezione Specialità della e-bottega online!
SPECK E CARNE SECCA DE.CO.: GLI ALTRI INSACCATI FATTI A MANO
Abbiamo capito che il suino è un ottimo animale per la creazione di insaccati. Ma alcuni potrebbero non gradire il sapore del salame o della sopressa e cercare quindi un’alternativa. A chi ha voglia di provare sapori altrettanto prelibati ma differenti da questi salumi, consigliamo perciò di orientarsi su due valide scelte, la carne secca di manzo DE.CO. e lo speck. Della prima abbiamo parlato con dovizia di particolari ancora l’anno scorso in questo articolo della rassegna stampa, dedicato appunto alla Carne secca DE.CO, un prodotto disponibile in due versioni, di cavallo o di bovino (manzo). Essiccato a fuoco lento, questo tipo di carne è una vera bontà per palati gourmet. Più comune e più diffuse, ma ugualmente delizioso, è invece lo speck, salume ottenuto dall’essiccazione della coscia del suino e reperibile in tutto il Nord Italia. Sia la carne secca DE.CO. che lo speck, così come i salami e le sopresse, si possono ordinare compilando il modulo alla pagina e-bottega. Ora come ora è il momento giusto per i salami di maiale: prenota il tuo prima che vada a ruba! E se hai bisogno di maggiori informazioni, visita la sezione Contatti o passa a trovarci di persona in macelleria.