Qual è la carne più tenera? Chi va dal macellaio ad acquistare un taglio di carne per le diverse cotture cerca una carne tenera e in questo post vogliamo darvi i R-Consigli per acquistare la carne più tenera in assoluto.
Qual è la carne più tenera? Consigli per la scelta
La prima cosa da tenere in considerazione quando si deve acquistare carne tenera è il tempo di esposizione sul bancone del macellaio o nel reparto macelleria. Una carne esposta da più giorni cambia colore e variazioni organolettiche. Ad esempio, le carni bianche devono essere di colore rosa chiaro con il grasso bianco e il petto di pollo massiccio, con la pelle che non lasci intravedere macchie. Se il pollo è sodo e ha la polpa leggermente umida, allora state per acquistare una carne tenera e delicata.
Anche la carne di maiale deve presentarsi all’acquisto soda, con le parti grasse bianche o color panna. Il vitello da latte, invece, deve tendere al rosa chiaro. In generale tutta la carne asciutta e grigiastra non è una carne fresca e, di conseguenza, tenera. Anche la carne di manzo, a questo proposito, deve apparire di un bel colore rosso vivo ed essere brillante.
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L’ultimo dei nostri R-Consigli riguarda la scelta del taglio più tenero, che dipende dalla maggiore o minore presenza di tessuto connettivo. Se nel taglio di carne sono presenti tante terminazioni nervose, allora la carne sarà dura e stopposa. Sicuramente a chi si chiede qual è la carne più tenera dobbiamo sicuramente rispondere il filetto, che ha una percentuale molto alta di tessuto muscolare e molto bassa di tessuto connettivo. Un aspetto non secondario è quello di fare attenzione alla giusta presenza di grasso, che renderà la carne morbida una volta cotta.
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Tagli di carne: scopriamo la sorana
In questo post dedicato ai R-Consigli per scoprire la carne più tenera andiamo a conoscere una valida alternativa al filetto e una carne pregiata che puoi trovare anche nella nostra E-Bottega: la carne di sorana.
Quando si parla di sorana si intende una carne di bovino, ma non una razza o un taglio bensì un capo di bovino con caratteristiche specifiche, che il buon macellaio sa riconoscere e apprezzare. La carne di scottona deriva dalla sorana, la femmina di manzo che al momento della macellazione ha tra i 15 e i 22 mesi e non ha ancora partorito. La sorana è, quindi, un bovino femmina dalla carne tenera dovuta alla giovane età e appartenente a diverse razze.
Caratteristiche della carne di sorana
Come detto la carne di sorana è la carne indicata per chi si chiede qual è la carne più tenera, ma perché questo animale offre una carne tenera e saporita? Studi scientifici hanno dato una spiegazione anche a questo, dimostrando come la carne di sorana sia una carne ricca di estrogeni.
Si tratta di ormoni che si sviluppano negli animali che non vengono fatti accoppiare e la carne di sorana, proprio per la presenza di questo ormone, ha una buona presenza di grasso e una splendida marezzatura. Da qui deriva il sapore gustoso e intenso e la sua tenerezza. L’unico svantaggio è che si tratta di una carne che costa di più, anche se non ha eguali in termini di gusto e morbidezza grazie alle piccole infiltrazioni di grasso causate dagli estrogeni e che si sciolgono in cottura.
Il consiglio di Ronzani e dei migliori macellai è quello di acquistare una carne di sorana se si cerca la carne più tenera e gustosa. La carne di qualità ha certamente un prezzo più elevato, ma una volta che assaggerai il primo boccone capirai subito il motivo.
“Buono è Ovvio, Sano è Ronzani” e la carne buona è anche una carne tenera, che si scioglie in bocca.
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