La storia del mestiere del macellaio racconta di un lavoro antico e di una professione che si è reinventata nel tempo, seguendo i cambiamenti nel modo di vivere e mangiare delle persone. Essere Mastro Macellaio oggi è molto diverso rispetto al passato e la formazione per diventare macellai è più completa. Il professionista della carne moderno non deve solo saper tagliare salami, ma formarsi a 360° su questo alimento. Solo così si può raggiungere quell’eccellenza nella lavorazione della carne che ci porta a dire “Buono è ovvio. Sano è Ronzani”.
Il Mastro Ronzani, per esempio, è un macellaio che conosce alla perfezione animali e carni e che segue tutta la filiera, dalla scelta dell’animale alla sua crescita. Non solo: i nostri macellai si occupano anche di monitorare il processo di abbattimento che avviene nel macello certificato che si trova a Lusiana, sull’Altopiano di Asiago, e che è l’unico a offrire questo servizio sul territorio e per il territorio.
Macellaio: un’arte e un mestiere antichi
Le prime testimonianze dell’allevamento, a partire da ovini e caprini, sono molto antiche e risalgono al 10.000 a.C in Mesopotamia, nella Mezzaluna Fertile. L’allevamento qui si intreccia con i riti religiosi e la storia delle religioni ci racconta molto sul sacrificio degli animali, dono delle società primitive agli dei per ottenerne i favori. Lo stesso termine “sacrificio” deriva da “sacrum facere” ovvero rendere l’animale sacro e destinato alla divinità.
Una volta donato alla divinità l’animale veniva macellato e consumato in un banchetto che sanciva l’amicizia tra uomo e divinità. Tutte le società arcaiche sono accumunate dal sacrificio prima del raccolto e dei frutti della caccia, poi del bestiame quando l’uomo è diventato allevatore e nelle società pastorali.
Anche nell’antica Grecia il bestiame era sacro e offerto agli dei come atto di adorazione o sacrificio propiziatorio, messo a punto da un magheiros, termine che oggi è simile a “mago”. Ad un certo punto, tuttavia, la macellazione degli animali passa da rito religioso a mestiere.
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Da religione a professione: la nascita del macellaio
A Roma la persona che svolgeva l’attività di macellaio era denominata lanius dal termine laniare ovvero fare a pezzi a cui si collega l’attuale “dilaniare”, ma aveva anche altre denominazioni. Sempre a Roma il macellum era la bottega che vendeva la carne degli animali macellati nelle lanienae, luoghi lontani dai centri abitati.
La figura del macellaio rientra anche nelle associazioni di mestieri, presenti sia nell’Antica Grecia sia a Roma e poi confluite nelle prime corporazioni. Ad esempio, il lapidario del Museo Civico di Bologna conserva steli che documentano la presenza del macellaio nell’associazione di mestieri, così come l’allevatore e il mercante di porci e il produttore di salumi, prosciutti e mortadella in primo luogo.
Il macellaio nel medioevo
Una delle questioni ancora irrisolte dagli storici è la continuità tra le associazioni di mestieri e i collegia dell’Impero Romano e le corporazioni medievali. Tuttavia, è stato confermato che a Pavia esistevano associazioni di artigiani già nel XI secolo chiamate ministeria e controllate dallo Stato. Si tratta delle basi dai cui nasceranno poi le associazioni di arti e mestieri medievali, composte da artigiani tra cui la figura del macellaio. In questo periodo la figura del macellaio viene definita dal termine Beccarius o Beccai da Beccus maschio della capra e va a sostituire la denominazione romana di lanius.
Accanto ai beccai, che si dedicavano al commercio delle carni fresche, compaiono dal XIII secolo i salaroli, addetti al commercio del sale per la conservazione della carne e del pesce e i lardaroli, che commerciavano il lardo. Completa il quadro dei “professionisti della carne” il salsicciaio, addetto alla vendita dei salumi. Da quanto si comincia, allora, ad usare il termine macellaio?
Macellaio: la comparsa del termine in Italia
Di solito i termini “macello” e “macellaio” derivano dal latino “macellum” o mercato. Nel 1303 compare tuttavia il termine mazelliers in Francia, riferito al venditore della carne e che richiama il banco del macellaio e il tavolo di esposizione delle carni in vendita. Si tratta di termini che appaiono in contesto urbano e che derivano da macellare, operazione che indica l’abbattimento e l’uccisione degli animali.
Se in Italia si parla di macellaio, in Francia si continua a usare il termine boucherie, legato a bouc o carne di capra. Ricordiamo anche che nel Medioevo la carne maggiormente consumata era quella di piccoli ruminanti e maiali, le cui carni erano vendute conservate sotto sale.
La comparsa del termine macellaio va quindi ricollegata al termine macello e compare nell’anno 1000 in contesto urbano andando a sostituire il beccaio.
Come diventare macellaio oggi
Il macellaio di oggi è un addetto alla scelta, acquisto e macellazione della carne e ne segue la lavorazione in tutte le sue fasi: abbattimento, scuoiatura, disossamento e sezionamento. Il risultato è un prodotto pronto per la vendita e la conservazione o per essere trasformato in alimenti e specialità a base di carne come insaccati, salumi di qualità, hamburger e spiedini. In molti casi, inoltre, il macellaio si occupa della vendita diretta di ciò che viene prodotto a partire dalla carne.
Come abbiamo visto in questo post, si tratta di un mestiere dalle origini antiche che sta tornando di attualità per la riscoperta di prodotti tipici. La figura del macellaio professionista trova spazio in mattatoi, aziende che trasformano la carne, industrie alimentari ed esercizi commerciali. In questo ultimo caso, il macellaio è un banconiere dipendente o il titolare dell’attività. A seconda del contesto in cui opera il macellaio deve esaminare la qualità della carne e provvedere alla verifica della pulizia dei luoghi in cui si lavora ed espone questo alimento.
Per questo al macellaio è richiesta la conoscenza delle norme da rispettare e l’utilizzo di specifici strumenti e attrezzature, ma anche l’osservanza di norme igieniche e alimentari. Un buon macellaio è una persona con una predisposizione alla manualità e una sana e robusta costituzione, ma anche un professionista capace di creare buoni rapporti e relazioni con il cliente.
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Diventare macellaio: il percorso formativo
Per diventare macellaio non è necessaria una formazione scolastica specifica e nella maggior parte dei casi il mestiere si tramanda di padre in figlio. Dopo il diploma di scuola superiore, chi vuole diventare macellaio può iscriversi a un corso di formazione professionale della durata di 2-3 anni presso le Regioni o gli enti privati che organizzano corsi per l’inserimento lavorativo.
In tutti i casi il corso vedrà la presenza tra i docenti dei veterinari, per permettere al macellaio di acquisire una conoscenza adeguata del processo di macellazione. Infine, il percorso formativo per diventare macellaio si conclude con un periodo di apprendistato presso macellerie o salumerie o un ulteriore corso di specializzazione presso le scuole alberghiere. Superando un esame si diventa maestro artigiano specializzato nell’arte della macelleria e si ottiene la licenza per esercitare la professione di macellaio.
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Il macellaio moderno: da artigiano a professionista della carne
La bottega della carne Ronzani è molto più della semplice macelleria: si tratta di un luogo in cui raccontiamo i nostri prodotti, che provengono da un mondo fatto di passione, etica e attenzione al minimo dettaglio. Da Ronzani puoi trovare la figura del macellaio moderno, un professionista della carne che ti propone tagli buoni e sani, perfetti per preparare tante ricette diverse dalle più semplici alle più elaborate.
E non finisce qui! Grazie al laboratorio a vista potrete vedere il nostro Mastro Macellaio al lavoro, per comprendere tutta la preparazione che sta alla base di un mestiere antico quanto l’uomo. Ora che sai qual è la storia di questa arte, lasciati conquistare dalle nostre carni e da altri prodotti di qualità come pasta, sottaceti e sughi. Ti aspettiamo da Ronzani!