Sono tanti i tagli di carne che si sono aggiunti, negli ultimi anni, alla nostra tradizione culinaria. I nomi fanno spesso riferimento a culture e lingue differenti dalla nostra, come accade ad esempio per il rib eye, dall’inglese “occhio” (eye) e “costola” (rib), un particolare (e pregiato) taglio che i francesi chiamano anche entrecôte. Ma che cos’è in sostanza il rib eye? In estrema sintesi parliamo di una bistecca speciale ricavata dal costato del bovino. Caratteristica distintiva della rib eye è il tondo di grasso bianco, simile appunto all’occhio di un bovino, visibile in quasi tutte le bistecche appartenenti a questa categoria. Il gusto a dir poco delizioso della rib eye è riconosciuto e apprezzato in tante parti del mondo, al punto che i neozelandesi e gli australiani definiscono questa carne come scotch filet (in onore al rinomato distillato, e cioè il whiskey).
Sul mercato le bistecche di manzo vendute come rib eye hanno aspetti che possono variare di molto. Attenzione però perché non basta un’etichetta per identificare una certa carne. La rib eye deve provenire infatti tassativamente dal costato, e se proprio vogliamo dirla tutta dalla costola sei fino a dodici (da cui l’espressione “prime rib eye steak” per indicare la provenienza ancora più esclusiva dalle prime costole dell’animale). Perché questa origine e non un’altra? Semplice: perché i muscoli di questa zona delle costole vengono poco utilizzati durante la vita del bovino. Di conseguenza, la consistenza rimane morbida al punto giusto anche dopo la cottura, cosa che non trova eguali in altre carni, a parte poche eccezioni, a causa appunto dell’usura continua a cui viene sottoposto il muscolo.
DIFFERENZE TRA RIB EYE CLASSICA E RIB EYE DI SORANA
Ora che abbiamo capito quali sono le specifiche e i punti di forza della rib eye, possiamo allargare il discorso e parlare di quella che è la materia prima, ovvero la carne. Se è vero come è vero che la rib eye vede nel manzo l’animale tipico da cui si ricava il costato, non per questo dobbiamo pensare che il manzo sia l’unica opzione. Noi di Macelleria Ronzani, ad esempio, abbiamo fatto una scelta differente, in linea con il nostro amore per la qualità e i sapori. Questa scelta ci ha portato negli anni a individuare una razza di bovino perfetta, non solo perché figlia della tradizione nostrana, e quindi 100% italiana e locale, tipica delle zone in cui viviamo, ma anche perché ancora più tenera e gustosa del manzo comune. Questa razza viene chiamata Sorana e comprende esclusivamente bovini femmina di età non superiore a 20 mesi e che non hanno mai partorito, fattori decisivi per garantire una consistenza e un sapore all’altezza dei palati più esigenti.
LA COTTURA TIPICA DELLA CARNE RIB EYE
Ma come esaltare al meglio le potenzialità della Rib eye di Sorana? La cottura ovviamente gioca un ruolo decisivo nel raggiungimento della perfezione. L’aspetto da tenere presente riguarda il profilo di grasso contenuto in questa bistecca: essendo una carne marezzata con un nocciolo di grasso importante, i rischi che si possono correre sono due, l’eccesso di sapore da una parte e la fiammata provocata dal grasso che cola dall’altra. Il consiglio quindi è di usare un filo di olio per la padella o un coperchio di kettle per il barbecue. No al burro quindi e no alla fiamma libera, nessun problema invece per il sale e i condimenti, scegliendo spezie e sali marini integrali insaporiti con erbe aromatiche senza comunque esagerare. La Rib eye è già buona così, e una veloce scottata è tutto quello che occorre per estrapolarne appieno il gusto e apprezzarne la personalità.
PREZZI DELLA RIB EYE NELLA NOSTRA E-BOTTEGA ONLINE
I prezzi della Rib eye possono variare di molto e non è facile stabilire una media di mercato. Questo perché la carne può essere allevata in tanti modi, il che incide inevitabilmente sul costo finale di produzione. Noi di Macelleria Ronzani proponiamo una Rib eye di Sorana etica e sostenibile, con carne da capi allevati usando solo cereali nobili senza OGM, senza impiego di farmaci, a filiera corta e con pieno controllo della macellazione e successiva frollatura (tutto avviene nel macello e nel laboratorio di nostra proprietà). Il costo che proponiamo è di 32 euro al kg, con la possibilità di ottenere la spedizione gratuita per una spesa complessiva superiore a 200 euro. E la consegna avviene sempre tramite corriere refrigerato, così da evitare l’impiego di sacchetti di ghiaccio secco usa-e-getta dannosi per l’ambiente. Scopri la nostra carne online: visita la e-bottega e scegli tra rib eye, tagliata, costata, fiorentina, asado e tanto altro!