tagli di carne per preparare piatti da chef

Da 100 anni la Macelleria Ronzani è sinonimo di artigianalità, eccellenza e tradizione e dal 1920 la nostra famiglia combina questi ingredienti per portare sulla tua tavola tagli di carne per preparare piatti da chef. Come dice il nostro motto “Buono è ovvio, sano è Ronzani” e solo da noi trovi carni di qualità provenienti da allevamenti selezionati, i migliori tagli e i preparati più gustosi per realizzare ricette uniche e prelibate. 

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Tagli di 1,2,3 categoria: sei sicuro di sapere cosa significhi?

Tutti i tagli di carne bovina sono diversi e ciascuno ha caratteristiche e usi particolari e si presta a determinate preparazioni. A seconda della porzione di animale da cui sono ricavati i tagli ricevono una precisa denominazione, ma oltre a questo esiste anche una classificazione commerciale.

Questa cambia da nazione a nazione e in Italia, sulla base del tipo di tessuto connettivo presente, si divide la carne di bovino in prima, seconda e terza categoria, chiamati quinto quarto.

Tuttavia, non tutti quando acquistano la carne hanno la reale consapevolezza del taglio che stanno chiedendo al macellaio e per questo vediamo qui tutti i tagli del bovino suddivisi in prima, seconda e terza categoria, in modo da non farsi trovare impreparati in macelleria.

Tagli di prima categoria

Dal quarto posteriore del bovino si ricava la carne più tenera e pregiata, che comprende i seguenti tagli di prima categoria: scamone, noce, girello di coscia, sottofesa, spinacino, fesa, codile, costate, fiorentine e filetto.

Tagli di seconda categoria

In questo caso i tagli di carne vengono dal quarto posteriore e dal quarto anteriore del bovino e, in particolare, abbiamo:

  • quarto posteriore: campanella;
  • quarto anteriore: cappello del prete, fesone di spalla, copertina di spalla, girello di spalla, taglio reale, biancostato, martelletto.

Quinto quarto o terza categoria

Concludiamo questa breve panoramica con i tagli chiamati quinto quarto, che vengono dal quarto anteriore e comprendono pancia e geretto anteriore. Dal quarto posteriore si ricava, invece, il geretto posteriore. Al quinto quarto appartengono anche le interiora. Tutti i tagli si prestano ad essere elaborati in piatti prelibati e di seguito vediamo, ad esempio, tre tagli apprezzati in cucina per preparare secondi a base di carne.

1,2,3 tagli che forse non conosci per i tuoi piatti da chef

Tutti conoscono costate, filetto e altri tagli che vengono comunemente proposti sulle tavole dei ristoranti dagli chef. In meno conoscono questi tre tagli per il menù a base di carne, che valorizzano le tradizioni locali del territorio italiano.

1. Taglio reale: si tratta del taglio più pregiato della seconda categoria ed è ricavato dai muscoli e dalle prime 5 vertebre dorsali anteriori. La carne non è né troppo magra né troppo grassa e questo taglio è usato in cucina  per preparare spezzatino, bollito o hamburger.

2. Cappello del prete: il cappello del prete prende il suo nome dalla forma appuntita del pezzo che ricorda il cappello dei preti. La sua venatura di tessuto connettivo, lo rende un taglio particolarmente gustoso, Infatti, una volta sciolta in cottura, conferisce al pezzo morbidezza e gusto. Questo taglio è particolarmente adatto a preparare brasati, stracotti e bolliti, ai ferri e tagliata. 

3. Scamone: è quella parte che divide il filetto dall’anca dell’animale. È un taglio di carne molto magra versatile per cotture alternative e veloci. Si tratta del taglio perfetto per bistecche, per la tagliata o per la tartare.

Dal ristorante alla braceria: i tagli per chi ama la bistecca

Tutti i migliori ristoranti di carne e le bracerie propongono nel loro menù tre tagli di manzo immancabili: la Fiorentina, la costata con osso e la tagliata. Vediamo le caratteristiche.

1. Lombo o Fiorentina: si tratta di una bistecca che nasce nella notte di San Lorenzo a Firenze, quando i tagli di vitello venivano portati in piazza. Il nome deriva dall’abitudine di chiamarla Beef Steak, da cui l’italiano bistecca. Questo taglio fa parte della lombata, la parte posteriore del muscolo dorsale del bovino adulto e comprende filetto, controfiletto e osso a T nel mezzo. La cottura ideale è al sangue su pietra ollare per esaltare il gusto della carne.

2. Costata con osso o Lombata: questa bistecca è alta e priva di filetto. Da sempre rappresenta una delle parti più pregiate del manzo e del vitellone e corrisponde alla lombata, il lungo muscolo sul dorso dell’animale. Grazie alla presenza di leggere filature di grasso si presenta tenera, saporita e ottima per la cottura al sangue. Le nostre costate di Sorana, si ottengono dal taglio della lombata e, a differenza della fiorentina, la costata non presenta la parte del filetto. Un tempo lungo e lento per chi ama fare ricerca nei gusti e sperimentare l’eccellenza.

3. Codile o picagna: Il codile o picagna è caratterizzato da una forma triandolare, magro, con una definita copertura di grasso che lo rende unico per una preparazione alla brace. Si tratta del taglio di carne ideale per preparare la tagliata, assieme alla fesa.

Come vedi, ogni piatto richiede il taglio di carne giusto e da Ronzani siamo specializzati nella lavorazione delle carni di migliore qualità, provenienti solo da allevamenti selezionati. Un prodotto sano, naturale e buono lo trovi solo da noi e il nostro Mastro Macellaio saprà darti sempre la carne più adatta alla ricetta che hai in mente per stupire ospiti e commensali.

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